 |
Кедровая шишка
|
Пищевая и лечебная ценность кедровых орехов общеизвестна. Еще в конце XVIII в. целебные свойства кедровых орехов отмечал академик
П.С. Паллас: «В Швейцарии употребляют кедровые орехи в аптеках; из них делают молоко, которое прописывают в грудных болезнях… по причине проницательного, тонкого и отчасти бальзамического их масла оне с пользою употреблены были чахотными людьми». Во времена
Ивана Грозного и царя Алексея Михайловича кедровые орехи в России являлись предметом экспорта и вывозились в Англию и другие страны.
Ценные диетические и лечебные свойства орехов в 1913 г. отмечал врач Ф.А. Автократов, который работал в с. Талица недалеко от Екатеринбурга. Он сообщал, что орехи «с пользой были испытаны… при атеросклерозе, сморщенной почке и вообще при патологических состояниях, сопровождающихся высоким кровяным давлением». Кедровые орехи давали положительный эффект при повышенной кислотности желудочного сока, при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, применялись против отрыжки и изжоги.
В народной медицине водный настой свежих кедровых орехов пьют при нервных расстройствах, туберкулезе легких, болезнях почек и мочевого пузыря. Настой на водке используется для лечения гормональных, в том числе половых, расстройств. Для этого отобранные полнозернистые орехи помещают в стеклянную посуду, заливают водкой и настаивают в течение 7 дней. Настой приобретает коричневый цвет и крепкий смолистый привкус. Затем жидкость сливается и применяется по полстакана перед едой три раза в день.Вес ядра кедрового ореха составляет 43% от его общего веса, в ядре содержится до 64% жира и 19% азотистых веществ. На долю углеводов приходится в среднем 15%, в том числе несахароподобных - 12%. Минеральные вещества составляют 2%. Другие составные части сухого вещества - крахмалы, декстрины, пентозаны - не превышают 1%. Важный отличительный признак кедровых орешков — высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. Азотистые вещества ядра в основном представлены белками. Белки кедровых орехов легкоусвояемые. Они отличаются повышенным содержанием аминокислот, среди которых преобладает аргинин — аминокислота, очень важная для развития растущего организма.
Кедровые орехи, помимо своей питательности, содержат комплекс витаминов, способствующих росту человеческого организма и улучшающих состав крови. В орехах много витаминов группы В. Особенно богато ядро ореха витамином В1(тиамином) и витамином В6, который повышает устойчивость человеческого организма к радиоактивным излучениям. Содержание витамина С в ядре незначительное. Однако ядро орехов молочной спелости содержит до 64 миллиграмм-процентов аскорбиновой кислоты, что тоже очень важно. Орехи содержат комплекс витаминов D, которые нормализуют деятельность нервной системы и благоприятно действуют на кожную ткань. Кедровые орехи содержат большое количество витамина Е — токоферола, что в переводе с греческого означает «несу потомство». При недостатке витамина Е в организме нарушается обмен веществ, процесс использования жиров, прекращается образование молока у кормящих женщин, а также возрастает предрасположенность к атеросклерозу. По содержанию токоферола кедровые орехи значительно превосходят грецкий орех, миндаль и арахис. Именно токоферол регулирует в тайге численность потомства млекопитающих. Недаром в годы хороших урожаев ореха значительно увеличивается численность соболя и белки. При разведении соболя в неволе выяснилось, что отсутствие в его пище кедровых орешков приводит к болезням, ослаблению и гибели животных. Рацион, в состав которого входят кедровые орехи, положительно влияет на качество меха соболя.
Лучшие соболиные шкурки добываются в кедровниках в годы обильных урожаев ореха.
Химический состав кедровых орехов подтверждает их высокую пищевую ценность. В ядре ореха присутствует много микроэлементов, в том числе таких важных для человеческого организма, как магний, фосфор, марганец, железо и медь. Особенно много в ядре содержится
магния, который очень важен для организма человека. По количеству фосфора орехи близки к сое — наиболее богатому среди растений источнику лецитина. Орехи пред ставляют интерес как источник железа, ценность которого определяется участием в процессах образования
гемоглобина. Установлено, что 100 г ядра орехов удовлетворяют суточную потребность человеческого организма в аминокислотах и таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк и кобальт. Высокую биологическую активность проявляет кедровый орех как Сибирское чудо-дерево - источник йода, недостаток которого в продуктах питания человека, особенно в Сибири, служит одной из основных причин заболевания щитовидной железы - эндемического зоба.
Кедровые орехи благодаря высоким вкусовым качествам постоянно использовались местным населением как пищевой продукт и лакомство. Собираясь длинными зимними вечерами на посиделки или просто зайдя к соседу, молчаливые сибиряки щелкали орешки, что получило своеобразное название «сибирский разговор». Угощение орехами - древняя традиция. Перед употреблением орехи первоначально поджаривали - калили на сковороде или противне, а затем на непродолжительное время заливали водой. При этом ядрышки не теряли приятного вкуса, а скорлупа становилась мягкой и легко раскусывалась. При правильном хранении кедровые орехи сохраняют свои пищевые и лечебные качества в течение 2-3 лет. Для этого они должны быть подсушены (прокалены) и храниться в мешках или ящиках в сухом и прохладном месте, недоступном для мышей. Сырые, а тем более влажные орехи, быстро портятся - прогоркают. Для длительного хранения необходимо отделить полнозернистые орехи от пустых и поврежденных. Полнозернистость определяется по наличию красноватого пятнышка на скорлупе утолщенной части ореха.
 |
На промысле кедрового ореха в сибирской тайге
|
Сортировка производится на веялке или на хорошем естественном ветре. Пустые орехи дальше относятся воздушной струей. Употреблять орехи, особенно в лечебных целях, необходимо по 0,5-1 стакану в день в течение как можно более длительного времени. Известный знаток лекарственных растений профессор Г.В. Крылов утверждал, что если бы мы могли давать каждому человеку ежедневно горсть орехов, то избавили бы человечество от многих болезней. Регулярное потребление ореха избавит вас от авитаминоза, обеспечит нормальную жизнедеятельность организма и предупредит многие заболевания. Особенно полезны орехи детям. Очищенные от скорлупы орехи, в виде измельченной кашицы, полезны ребенку с самого раннего возраста. Ежедневное употребление полстакана орехов или приготовленных из него
продуктов гарантирует здоровое, гармоничное развитие ребенка. Именно благодаря орехам в далеких таежных урманах при отсутствии хлеба, овощей и фруктов, лишенные всякой медицинской помощи росли в прошлом здоровые дети, становившиеся выносливыми охотниками.
Из кедровых орехов сибирские крестьяне готовили «растительные сливки» и «постное молоко». Для этого из подсушенных орешков извлекались по возможности целые ядрышки. Их дополнительно подсушивали и, перетирая в руках, очищали от пленки. Сухие ядра толкли в деревянных ступах, подливая при этом немного горячей воды. Перетертую кашицеобразную массу заливали в чугунок и в русской печи на вольном жару доводили до кипения и томили не менее 20 мин. Перед употреблением «сливки» разводили кипяченой водой и получали «постное молоко».
«Сливки» из кедровых орехов содержат в два раза больше жиров, чем коровьи, в два с лишним раза больше, чем мясо, и в полтора раза больше, чем куриные яйца, по калорийности они значительно превосходят эти продукты. «Растительные сливки» издавна используются в лечебных целях. В народной терапии Сибири они применялись при лечении нервных расстройств, при болезнях почек, атеросклерозе, повышенной кислотности и язве желудка. Кедровое «молоко» рекомендовалось кормящим матерям и грудным детям. В Сибири и на Урале кедровые орехи с давних пор использовались для получения растительного масла, которое по качеству превосходило лучшие сорта прованского масла, получаемого из маслин. В.М. Флоренский еще в 1880 г. писал, что «масло кедровое коросту с тела сгонит, и различные язвы от того заживит, и вши от того отбегают». Сотни опытов по изучению удельного веса кедрового масла, его высыхаемости и определению йодного числа показали, что масло кедрового ореха может заменять миндальное и прованское во всех случаях медицинского и фармацевтического применения. По содержанию биологически активных веществ, по количеству линолевой и линоленовой кислот кедровое масло выделяется среди всех пищевых растительных масел.
Кедровое масло вырабатывалось в основном в домашних условиях на примитивных кустарных установках. Для этого орешки предварительно сушились, а затем сортировались на обыкновенной веялке. Мелкие орехи, имеющие более тонкую скорлупу, очищались на деревянных
жерновах, внутренняя сторона которых обивалась выбитым наподобие терки листовым железом. Для орехов с более толстой кожурой применялись каменные жернова. Но даже такие простые устройства не имели широкого распространения. Чаще очистка орехов от скорлупы выполнялась поденными рабочими сдельно по копейке или по копейке с грошем за фунт. Очищенные ядра орехов толкли в деревянных ступах до кашицеобразной массы. Измельченная кашица перекладывалась в большую чашку из желтой меди, обмурованную кирпичной кладкой. Чашка имела сверху сток для масла, а внутри четырехлопастную мешалку, которая приводилась в движение вручную. Когда содержимое чашки согревалось, туда добавляли горячую воду и всю массу перемешивали. Масло поднималось вверх и стекало по желобку.
В заводских условиях, в частности на Бийском маслобойном заводе, сушка орехов производилась на зерносушилке. Затем орехи поступали на веялку для удаления пустых семян и остатков шишек, охлаждались, взвешивались и направлялись на дальнейшую переработку. От скорлупы очищали на крупорушке системы «Мельстрой», у которой деку и рабочую часть барабана предварительно заливали наждачным раствором, так как фабричный рабочий слой оказывался мягким. Очищенные орехи возвращались на веялку, где ядра отделялись от скорлупы и направлялись на измельчение. Для этого использовалась малая четырехвальцовка с верхней парой рифленых вальков. Ядрышки через вальки пропускались с помощью дополнительного нажима. Затем мятая измельченная масса поступала в чаны, из которых масло выбиралось примерно так же, как в домашних условиях. Выход масла зависел от качества помола, увлажнения мятой массы, или мятки, и температуры обработки. При соблюдении технологического режима в заводских условиях снималось 65—75% масла от его содержания в орехах, остальное оставалось в жмыхе.
На сибирских маслобойных заводах в 1923—1929 гг. ежегодно вырабатывалось до 40 тыс. пудов столового кедрового масла. Значительную ценность представлял жмых, который широко использовался для приготовления халвы и других кондитерских изделий. Жмых содержал до 44% белков и 46% углеводов и по питательным свойствам превосходил хлеб, мясо и овощи. Для придания жмыху товарного вида его размалывали на жмыходробилке, просеивали, затаривали в бочки и в таком виде направляли потребителям. Выработка масла в значительных объемах продолжалась вплоть до 1938 г. Производится оно коммерческими фирмами и в настоящее время.
Литература: Бех, И.А., Кедр – жемчужина Сибири, Томск: Изд-во «Печатная мануфактура», 2009.
